Era noto in passato che le conserve di pomodoro si facevano tra Luglio e Agosto, ma molti sostengono che quella confezionata con i pomodori maturati in settembre è migliore, perchpè il frutto è più ricco, avendo goduto meglio del sole. Ci sono decine di ricette per la conserva di pomodori, ognuno sostiene che la propria è la migliore. Ecco la ricetta della Nonna, naturalmente è questa la migliore!
Le quantità non sono rigide: bisogna farla un po’ a occhio, ognuno aggiungendo questa o quella erba, aumentando questo e quell’ingrediente secondo il gusto. Si prendono pomodori ben maturi, lavati e asciutti, si tagliano a pezzi e si mettono nel pentolone con aglio, cipolle e sedano tritati grossolanamente, un pugno di foglie di basilico e un grosso pizzico di sale. E’ facoltativo aggiungere altre verdure: carote, peperoni, sedano eccetera. Si fa bollire per almeno due ore, a recipiente scoperto. Quindi si passa questa specie di birra) che vanno sigillate ermeticamente, quindi messe -avvolte in stracci- in un gran pentolone di acqua e fatte bollire per la sterilizzazione un quarto d’ora. Si lasciano raffreddare le bottiglie nell’acqua di bollitura, poi si conservano in un locale fresco e buio. Se sterilizzare è un’operazione troppo complicata, la conserva si può mantenere inalterata aggiungendovi -prima di metterla in bottiglia- qualche pizzico di acido salicilico: un grammo ogni chilo di pomodori. Anzichè mettere la conserva in bottiglia e sterilizzarla, la si può mettere in recipienti di plastica o in bicchieri di carta o anche in sacchetti trasparenti che si conservano splendidamente nel congelatore.
Un modo diverso di procedere per avere ugualmente un’ottima conserva è questo: si lavano i pomodori, si asciugano, si tagliano a pezzi, si mettono nel pentolone con cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, rosmarino e via via tutte le erbe aromatiche che dà l’orticello. Si fa bollire il tutto un paio d’ore, poi si passa. A questo punto si mette il liquido ottenuto in un grande sacchetto di tela robusta, che si appende in qualche angolo della cucina: l’ideale è agganciarlo alle gambe di una sedia rovesciata e messa sul tavolo. L’eccesso di acqua filtra attraverso la trama della tela e nel sacchetto dopo qualche ora rimane soltanto la parte spessa della conserva. Non è più necessaria una seconda bollitura: questa crema consistente di pomodori viene messa in bottiglia e sterilizzata per 15-20 minuti. Per eccesso di scrupolo, c’è chi colma ogni bottiglia con un mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Il bagnetto rosso: una ricetta tradizionale
Andare per le case del paese a cercare le ricette autentiche per la conserva di pomodoro ci ha fruttato una squisita bottiglia di bagnetto rosso, fatto veramente alla maniera antica: si parte da 3kg di pomodori ben maturi, lavati, asciugati e tagliati a pezzi. In una pentola, con tutte le erbe dell’orto (prezzemolo, rosmarino, dragoncello, salvia, timo, erba cerea eccetera) e con le seguenti verdure tagliate a tocchetti: tre peperoni, tre carote, tre sedani, tre cipolle. Si fa cuocere il tutto per un paio d’ore, finchè i legumi sono tutti disfatti. Si passa, si mette nel sacchetto di tela appeso alle gambe della sedia per far colare l’eccesso di acqua. Dopo alcune ore, meglio il mattino seguente, si rimette in casseruola la polpa rimasta nel sacchetto, aggiungendo un litro e mezzo di buon aceto, un bicchiere di olio d’oliva, tre chiodi di garofano, due cucchiai di senape, una grattugiatina di noce moscata, due cucchiai di zucchero. Questa seconda cottura deve durare circa un’ora, quindi il bagnetto rosso può essere imbottigliato e sterilizzato. E’ ottimo al naturale, ma quando d’inverno si mangia il bollito, il bagnetto rosso diventa eccezionale se mescolato con un trito di aglio, prezzemolo e acciughe e ammorbidito con olio extravergine d’oliva.
Grazie per l’attenzione, ci risentiamo al prossimo rimedio della Nonna, continuate a seguirci!
