Pasta e fagioli

Tagliolini ai fagioli della nonna

Con i tagliolini ai fagioli le dispute regionali diventano guerre di religione. Cos’è, se non religione, la gastronomia esaltata dal campanile? In nome della loro civiltà gastronomica, Padania e Veneto sono pronte a scendere in campo contro la Toscana.

Tagliolini e fagioli: Ingredienti per quattro persone

  • 500 gr di fagioli rossi o borlotti freschi
  • 3 l Acqua
  • 1 chiodo di garofano
  • 15 foglie di salvia ca
  • 1 cipolla
  • pepe q.b.
  • sale q.b.
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cotenna di prosciutto crudo
  • aglio
  • 2 salsicce o 200 gr di lardo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 patate di ca 400 gr l’una
  • Olio extravergine di oliva
  • concentrato di pomodoro

Ingredienti per i tagliolini

  •  2 etti di farina 0
  • 100 gr di semola di grano duro
  • 3 uova
  • sale

Per fare questa ricetta io uso una pentola di coccio che mi è stata regalata tantissimi anni fa da mia mamma; ricordatevi che se la utilizzate per la prima volta dovete immergerla completamente nell’acqua per almeno 24 ore (o a seconda delle indicazioni del produttore) per reidratare la terracotta che si è seccata per effetto della sua cottura ad alta temperatura nella fase di produzione.

Il secondo passaggio consiste nel fare asciugare per 4/5 ore la pentola all’aria aperta, posizionandola semi-rovesciata con il fondo verso l’alto e la bocca non completamente appoggiata in modo che l’umidità possa evaporare liberamente.

Il trattamento iniziale si conclude strofinando più volte la parte interna della pentola con uno spicchio d’aglio che servirà a riempire i microfori della superficie di cottura ed evitare che vi si depositino dei residui di cibo; la si lascia per 2/3 ore e poi si lava con acqua e detersivo per piatti.

 

Procedimento

Metti in acqua fredda in una pentola di coccio i fagioli rossi o borlotti (quello che preferite), un chiodo di garofano salvia, cipolla intera, qualche chicco di pepe, 1 foglia di alloro e 1 cotenna di prosciutto crudo (l’acqua deve coprire abbondantemente il tutto).

Porta a bollore e poi abbassa la fiamma devono cuocere piano piano per circa 2 ore, ricordarsi di mettere lo spargifiamma se usate la pentola di coccio, altrimenti si creperà per il calore.

Nel frattempo prepariamo i tagliolini

Setacciate assieme le farine su un piano di lavoro e formate una fontana, sgusciate al centro le uova, aggiungete il sale e impastate fino a che non avrete ottenuto una palla omogenea, a questo punto avvolgetela in una pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo infarinate il piano di lavoro con della semola e cominciate a tirare la vostra sfoglia dello spessore che desiderate, se usate la macchina apposita chiamata “la papera”, fissatela prima al piano da lavoro in modo che non si sposti durante la lavorazione dell’ impasto: prendete una parte dell’impasto, schiacciatelo un po’ con le mani o con il matterello; spolverizzatelo con un po’ di farina e passatelo nei rulli. Ripiegate l’impasto in 2-3 strati e assottigliatelo nuovamente passandolo ancora nei rulli. Ripetere l’operazione finché la pasta si presenta omogenea e assume una forma regolare. Quindi stringete i rulli e continuate a passare l’impasto fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
Se invece volete tagliare i taglierini con il coltello, procedete in questa maniera: arrotolate la sfoglia ottenuta partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.
Con un coltello lungo e ben affilato taglia la pasta a striscioline di 3 mm circa.

Prepariamo il soffritto per i tagliolini ai fagioli

Quando i fagioli saranno cotti, preparate un trito con salvia, 1 o 2 spicchi di aglio e due salsicce fresche (2 salsicce) o lardo (200 gr), fate rosolare con olio extravergine e aggiungete un rametto di rosmarino (intero perché poi andrà tolto) e un po’ di concentrato di pomodoro; a questo punto prendete un passaverdura e passateci i fagioli con l’acqua di cottura, lasciandone una parte interi.

Prendete 1 patata tagliatela a dadini e mettetela dentro al brodo di fagioli assieme ad una patata intera che poi a fine cottura schiaccerete per far addensare il brodo, ricordatevi di togliere il rosmarino.

Quando le patate saranno cotte, aggiustate di sale e pepe ed il brodo di fagioli sarà pronto.

A questo punto prendete i tagliolini e versateli nel brodo di fagioli, a cottura ultimata servite o in un piatto normale o in uno di coccio con un bel giro di olio extravergine di oliva e buon appetito.

 

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Tagliolini ai fagioli della nonna
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